Hablamos con dos reconocidos chefs —Luis Cruzat, del Hotel Marriot, y Enrique Araya, del Reagal Pacific— con posturas distintas a la hora de encontrar la combinación perfecta entre los sabores de la cocina y el vino. ¿Será que la tradicional tendencia de la recomendación en restoranes está comenzando a ser desplazada por la invitación a encontrar individualmente ese placer que entrega el comer y beber “bien”?

¿No recuerdas cuando detestabas el sushi?, ¿dirás que siempre te gustó el caviar? Los gustos cambian, especialmente si se trata de sabores. El mejor ejemplo se da en el mismo ser humano, que conforme va superando etapas en el crecimiento, va aumentando su capacidad para aceptar nuevas combinaciones en las comidas, lo que le permite disfrutar alimentos que posiblemente en algún momento rechazaba. Lo mismo ocurre con los vinos, un mundo infinito por explorar y descubrir, donde los consumidores se enfrentan permanentemente a un escenario con muchas opciones… y cambios.

El desafío se presenta en el momento de elegir el vino perfecto para determinado plato de comida, porque una mala elección podría afectar el objetivo central: disfrutar. Y, por el contrario, si la combinación seleccionada es la óptima para el consumidor, más se deleitará con el equilibrio que ha conseguido entre su plato y su copa. Entonces diremos que el maridaje ha sido el apropiado.

Antiguamente, la fórmula era fácil de aprender: el vino tinto era para las carnes y el blanco, para los pescados y mariscos. Pero en la actualidad hablar de tinto y blanco es como decir que una pizza es de jamón y queso, en circunstancias que hay una infinidad de posibilidades.

Para acercarnos a esa combinación perfecta entre vinos y comidas, hablamos con el chef internacional Luis Cruzat, del Hotel Marriot, quien parte reconociendo que en el Chile actual existe una mayor cultura de vinos: “Indudablemente ha habido un gran cambio, debido a que el mercado vitivinícola se amplió y también porque ha aumentado el interés de los consumidores más jóvenes en los últimos años”.

Si antes en las reuniones sociales de jóvenes predominaban las latas de cerveza y combinados de bebida con pisco o ron, en la actualidad es cada vez más frecuente ver a ese grupo de consumidores compartiendo con copas de vino en la mano, un cambio que se ha ido produciendo también porque la industria vitivinícola entendió que debe apuntar a los distintos segmentos y no solo al habitual comprador.

Luis Cruzat: Recomendaciones de un chef connotado

En pleno invierno, Luis Cruzat nos aclara que la elección de un vino no tiene que ver necesariamente con la estacionalidad: “Lo que más influye a la hora de escoger un vino es el plato con que se acompañará, más que la estación del año. Es algo más personal que la época. Coincide que en verano se acrecienta el consumo de vino blanco porque también aumenta la demanda de entradas, ensaladas y platos fríos, y el maridaje indicado para acompañar estos platos es blanco”.

Se conoce como maridaje a la intención metafórica de “casar” el vino con la comida, con el objetivo de aumentar el disfrute y placer de consumirlos. Aprovechamos la instancia, por lo tanto, para que nuestro entrevistado nos presente cuatro recomendaciones basadas en distintos tipos de vino.

Para un buen asado de vacuno se inclina por un cabernet sauvignon, ya que se trata de un vino con carácter que le viene perfecto a un plato con abundante grasa.

Para un pescado frito prefiere un vino blanco, pero dependiendo del acompañamiento también puede ser un pinot noir, nos dice. De color más delgado que los otros tintos, es un vino de cuerpo lleno, de sabor y aromas intensos, más bien sedoso y seductor.

Para disfrutar al máximo de una paila marina, Luis Cruzat recomienda el sauvignon blanc por su característica frescura y deliciosa acidez.

Y para acompañar un plato de machas a la parmesana, un chardonnay, por ser un vino distintivo y rico, delicado y muy reconocible, sabroso y suave.

Enrique Araya: “Es preferible una búsqueda personal”

Enrique Araya, chef ejecutivo de la cadena Regal Pacific, nos recibió luego de una gira que lo tuvo exhibiendo sus preparaciones en París, Londres y Roma, entre otras importantes ciudades de Europa, para hablar de maridaje y acercarnos aún más a la combinación perfecta de comida y vino. Sin embargo, el mediático profesional de la comida nos sorprendió con una frase que resume su postura y lo que parece ser la nueva tendencia: “Lo recomendable es no recomendar”.

Enrique Araya se inclina más bien por una búsqueda personal más que seguir las sugerencias de los especialistas: “Soy un chef que cree que nuestra gastronomía se puede combinar con los distintos tipos de vino. Me puedo comer un filete con un buen blanco, dejando atrás el mito de que las carnes rojas necesariamente tienen que acompañarse con un tinto. Lo mismo ocurre con las blancas: decir que solo se deben comer con vino blanco creo que ya no va”.

El chef internacional coincide con que hay mayor dominio gastronómico y de vinos por parte de los clientes, y que por lo tanto cuentan con mayores herramientas para tomar una buena decisión: “Antiguamente la gente pedía el menú del día con el vino de la casa, ahora hay una cultura y mucho más conocimiento de vinos”.

Si bien reconoce que es una decisión personal evitar recomendar vinos para sus preparaciones, Enrique Araya está consciente de que hay una tendencia en el mundo que sigue la misma línea: “Nuestros sommeliers de todas maneras recomiendan vinos a los comensales que así lo desean, pero creo que es preferible una búsqueda personal para el maridaje, porque finalmente el cliente sabe mejor que nadie lo que quiere. Vengo llegando de una gira internacional y conversé con mucha gente que comparte esa opinión. Al final, hay tanta variedad de vinos que creo que lo mejor es no encasillarse con ninguno”.

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