El café es uno de los productos más emblemáticos de Colombia, y el reconocimiento internacional que este posee responde no solo a las condiciones climáticas y geográficas de este país, sino también al arduo trabajo de cerca de 600 mil familias caficulturas en una industria que lleva más de 200 años de historia y tradición.
Así desde 1984 se crea el sello distintivo de Café de Colombia que lo identifica como una marca totalmente reconocida por ser cafés de perfil suave, limpio y balanceado. Sin embargo en los últimos años caficultores y distribuidores vienen implementando nuevos programas con el fin de posicionar a este país cafetalero como uno de los grandes competidores mundiales en las nuevas tendencias del consumo de café.

Por Carlos Peña

Camas de secado de cafés de proceso lavado, natural y honey en la planta de tratamiento de Selecto

La Identidad del Café Colombiano

Si bien Colombia es conocido como país lleno de paisajes diversos, su ubicación cerca del ecuador y sus extensas cadenas montañosas de alturas por sobre los 2.000 msnm lo convierten en una de las regiones más propicias para el cultivo de café llegando a tener cerca de 914,000 ha de cafetales en 5 zonas principales y 19 subregiones donde destacan algunas como Cauca, Magdalena y Nariño. Proporcionando así 800.000 empleos directos en todo el territorio e impactando positivamente a 563.0000 familias. Aunque se generan diferencias en los perfiles de sabor de los lotes según su provincia, variedades y método procesamiento de los distintos caficultores, los estilos de elaboración de este país han logrado conformar un producto con un sello distintivo de calidad.

Coffee Beans es una de las empresas que ha incursionado en traer este sabor tradicional a Chile. Compuesta por una pareja de emprendedores colombianos, Carolina Rodríguez y Alfredo Vargas ambos Ingenieros Agroindustriales y apasionados por el café. Tras establecerse en nuestro país, buscaron generar lazos comerciales con productores colombianos de tal manera de formar relaciones comerciales duraderas de retro alimentación ayudándolos a desarrollar una mejor calidad de sus cafés e integrarlos en los procesos de transacción de sus productos para recibir un mejor precio.  “Es así que cada persona que disfrute una buena taza de nuestro café, puede saber quién lo produjo, su procesamiento, el nombre de la finca y hasta la altura del cultivo. Es información que debe ser conocida si hablamos en términos de cafés de alta calidad” comenta su fundador.

Alfredo Vargas y Carolina Rodríguez; Coffee Bean

Alfredo me explica que el método más tradicional utilizado en el procesamiento de las cerezas del cafeto para obtener los granos es el denominado “Lavado”, el cual consiste en quitar la cascara y el mucilago de la fruta mediante una fermentación controlada, la cual luego es eliminada con agua dejando intactos el pergamino y la piel plateada. De ahí el nombre dado a este proceso el cual se ha vuelto muy popular en el mundo de la especialidad por sabor suave que permite a los consumidores probar y sentir las características propias de la variedad y el terruño.

La gran cantidad de recursos hídricos y la calidad de agua que posee Colombia le confiere una ventaja para producir y procesar cafés lavados frente a otros países productores. Además un café lavado suele ser más rentable ya que en promedio estos tardan entre 3 y 12 días en terminar su ciclo a diferencia de otros tipos como la fermentación natural que puede llegar a demorar entre 25 y 40 días dependiendo de los climas de cada región.

En Colombia, la mayoría de los caficultores procesan sus cafés en sus propias instalaciones, pero también existen asociaciones aliadas que permiten dar las condiciones adecuadas a los pequeños productores de menos recursos para garantizar la calidad del café. Estas incluyen quitar el pergamino y hacer clasificaciones tanto ópticas como por densidades para eliminar los granos defectuosos de tal  manera  que queden en óptimas condiciones para su exportación.

“El café es un producto vivo, por tanto susceptible a cambios en toda su cadena productiva, del manejo del mismo depende la calidad final del producto. Por tanto los puntos críticos parten desde el manejo mismo en finca, hasta que llega a la taza. De allí la importancia de la trazabilidad y manejo controlado que se le brinde, (almacenamiento, transporte, empaques, etc.)” menciona Alfredo.

Mauricio  y Daniel Osorio de Selecto

Selecto es una de las grandes empresas que ha llevado este modelo de colaboración un paso más adelante. Ubicados en el corazón del eje cafetero en la provincia de Manizales,  y recuperando una tradición apalancada en 4 generaciones de cultivadores de café,  hoy miran hacia los nuevos desafíos e intereses del mercado global reuniendo así hace 15 años a dos familias que comenzaron con la vocación de producir cafés especiales y llevarlos a diversos compradores  del mundo utilizando como su principal estrategia en las exportaciones una  integración vertical de los organismos intermediarios, esto mediante la creación de empresas hermanas como lo es el caso de Selecto Chile establecida desde principios de 2019. Ellos vieron con buenos ojos lo que sucedía en nuestro país con la gran comunidad de tostadores de cafés especiales, y quisieron formar parte de esta generando fuertes vínculos comerciales con la vocación que los caracteriza de prestar ayuda mutua para crecer. Hoy ya se encuentran realizando importaciones de 3 a 4 contenedores por año.

Este modelo de integración les permite llevar el café desde la finca hasta el tostador eliminando así a una serie de intermediarios que muchas veces no permiten garantizar la calidad final del producto. Mauricio, uno de los líderes de este proyecto,  me comenta sobre su visión de la identidad del café colombiano considerándolo como “un producto que es totalmente artesanal trabajado a mano que genera pequeñas producciones con una identidad técnica y tecnológica que todos los caficultores tienen en su ADN y que les permite garantizar un piso de calidad que sobresale a casi todos los cafés del mundo”.

Tostadora de muestras en las instalaciones de Café Lumbus; Café Lumbus

Los caminos de las importaciones

Café Lumbus es otra de las empresas que se inscribe en esta línea de trabajo produciendo café en 5 fincas en el suroeste Antioqueño ofreciendo adicionalmente en nuestro país café de especialidad de otros caficultores de los cuales mantienen relaciones amigables, lo que les permite tener un amplio portafolio de oferta. Lumbus se ha consagrado como uno de los grandes exportadores directos de café en Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Francia, Corea del sur, Arabia Saudita y Taiwan. Todos estos países en algún momento estuvieron como Chile en una transición entre café comercial y cafés especiales con un alto valor en calidad, sabor, aroma y frescura.

Jorge López, miembro del equipo de ventas en Chile, me cuenta de los grandes cambios que se han implementado en la forma de comercializar el café y que han permitido dinamizar aún más a esta industria. La Federación Nacional de Cafeteros, fundada en 1927, establece los estándares de calidad mínimos para garantizar al comprador internacional un producto de calidad, sabor y frescura, sin embargo hasta hace algunos años la federación también determinaba como y donde vender el café de todos los caficultores de Colombia, con valores muchas veces por debajo de los costos de producción y sin darles la oportunidad de venderlo directamente a un comercializador o un tostador de café internacional que les permitiera conseguir un mejor precio, lo que finalmente  generó inconformidad en muchos caficultores ya que la situación se podía vislumbrar como un monopolio injusto, que desemboco en un paro nacional de cafeteros el año 2013 donde el comité y el gobierno colombiano se vieron obligados a cambiar las condiciones estableciendo recién en el 2016 los nuevos estándares de comercialización que permitieron la denominación de “Producto Colombiano” a los lotes de cafés que, manteniendo su calidad, se producían de formas distintas a las estandarizadas por la federación.

Cata de Café; Café Lumbus

Esto tuvo un impacto positivo para la caficultura colombiana ya que se incrementó la producción de cafés de especialidad y se empezó a trabajar en tipos de producción de café muy diferentes a los utilizados tradicionalmente. Hoy en día Colombia produce muchos de los cafés ganadores de concursos internacionales o locales como la “taza de la excelencia”.

En este contexto  Jorge menciona que Chile se configuro como uno de los mercados más interesantes en el cual participar ya que este representa una de las economías más sólidas y estables de Latinoamérica, lo que se destaca al consultar cifras en el FMI, donde se aprecia que el PIB per cápita de nuestro país es de USD$15,923 lo cual comparado con Colombia USD $6,667 o Ecuador USD $6,344 es más del doble de ingresos por persona anualmente (Cifras 2018). Datos que sumados a los gustos de los consumidores chilenos  cuyo “Interés y preferencia esta en los varietales que se producen en Colombia. El preferido por los tostadores es sin duda alguna el Caturra, un café tradicional colombiano que se caracteriza por tener un olor intenso a chocolate, caña de azúcar y una acidez a naranja dulce, luego de eso ya podemos encontrar varietales mucho más exóticos como geisha, bourbon rosado, bourbon amarillo y el maragogype que se caracteriza frente a los demás varietales por tener una almendra o grano de café muy grande” concluye.

Selección de cerezas; Café Lumbus

Nuevas respuestas a nuevos desafíos

La posibilidad de abarcar nuevos mercados también impulsa a experimentar con las nuevas  tendencias que atraen a tostadores y consumidores de café de la tercera ola en busca de experiencias novedosas.

Los caficultores en Colombia están atravesando por una etapa de transición donde el conocimiento de producción tradicional transmitido por generaciones anteriores se transforma a la luz de un conocimiento técnico, adquiriendo herramientas de comercialización más eficaces que los ayuda a tener una  visión más amplia de los requerimientos del mercado y adaptarse sin dejar de lado el valor de su trabajo que se traduce en una mejor retribución. Por esto es tan importante para tostadores y distribuidores  trabajar de la mano con el caficultor y brindar canales de comunicación expeditos.

Aunque en la actualidad se sigue utilizando principalmente el proceso lavado ya se comienzan a distribuir cafés con otros tipos de fermentación como los famosos honey, maceraciones carbónicas y fermentaciones anaeróbicas de café lavado. Estos solo se utilizan para producir cafés de especialidad y representan un pequeño porcentaje del total del café comercializado por Colombia, que en 2019 llego a registrar 14,8 millones de sacos de 60 kilos.

Sacos de café; Selecto

Los avances de esta industria están enfocados en el desarrollo y fortalecimiento de las variedades de café que se cultivan para adaptarlas a los climas específicos de cada región y hacerlas resistentes a plagas y patógenos que puedan dañar las producciones. Esto es llevado a cabo principalmente por Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé).

Sin embargo también existe una nueva corriente de experimentación que consiste en la integración de variedades extranjeras para adaptarlas al terroir de Colombia y generar así un nuevo perfil de sabor. Selecto  ha incursionado profundamente en esta materia  especialmente con la utilización de variedades provenientes de áfrica como es el caso de “Wush – Wush” conocido como uno de los más extraños de Etiopía y que destaca por su sabor especiado con notas que recuerdan a jazmín, rosas y té. Otro café estrella de su oferta es el Sj- Heirloom, el cual es un cruce de variedades que combina las características frutales y florales intensas de un café etíope silvestre con el sabor dulce y limpio de un caturra Colombiano.

Todos los aquí mencionados son algunos de los muchos actores que con su trabajo han logrado recoger lo mejor su tradición cafetalera y llevarla al resto del mundo, sorprendiendo al mismo tiempo con variedades y procesos, que aunque aún se encuentran concentrados en pequeñas producciones, ya están redefiniendo lo que pueden llegar a ser los cafés colombianos.

Leer también: Cafeterías y Cuarentena: Las estrategias del rubro cafetero para afrontar la crisis COVID-19

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