Mientras para algunos es la única forma de expresar de manera pura el terroir en el producto final, para otros es solo una excelente manera sustentable de cultivar que —por sí sola— no hace mejor un vino.

El cambio en Chile llegó para quedarse, y este es solo el comienzo. El rescate del pasado y el reconocimiento de las formas de elaboración de tiempos antiguos está siendo cada vez más común, utilizando más las técnicas tradicionales”. La cita corresponde a un extracto del informe preparado por el catador español Luis Gutiérrez, para la importante revista Wine Advocate, donde describe su viaje de 12 días recorriendo distintos viñedos nacionales. El elogioso texto titulado “Chile, Tierra, Aire y Agua”, que salió a la luz a fines de abril, destaca distintos aspectos del vino chileno a partir de la degustación de 923 variedades, entre las cuales el 55% obtuvo sobre 90 puntos, 28% superior a la cifra alcanzada en 2015. En esta evaluación, junto con otras variables, fue considerado el concepto de sustentabilidad.

SUSTENTABLE: ORGÁNICO O BIODINÁMICO

¿Entonces en Chile contamos con una industria de vino sustentable?

Posiblemente no tan desarrollada como en otros países, pero sí se están redoblando esfuerzos para compatibilizar la armonía entre los viñedos y el entorno. Al menos la palabra sustentabilidad está considerada entre los pilares de la Asociación de Vinos de Chile, porque se entiende su importancia en el resultado final del producto, pero también porque se valora cada vez más el cuidado del medio ambiente.

En ese sentido, la vitivinicultura orgánica —es decir, la que no utiliza ningún producto químico— ha venido dando paso desde hace algunos años a una vitivinicultura biodinámica, una forma de cultivar inspirada en las ideas de Rudolf Steiner que, junto con ser orgánica, considera a los campos de cultivo como unidades complejas e interconectadas entre sí: suelo, plantas, personas, animales, e incluso los astros, en equilibrio. De esta manera (y solo de esta manera, según algunos), la expresión del terroir en el vino sería realmente única.

Según la enóloga de Emiliana, Noelia Orts, “ojalá que todos utilizáramos el sistema biodinámico, porque es la mejor manera para que las viñas crezcan en un suelo sano y se desarrollen de una forma equilibrada, sin la utilización de productos que matan. Chile debería ser el país de los vinos orgánicos, porque tenemos condiciones únicas”. En lo que no solo coincide Marcelo Retamal, enólogo de Alcohuaz, quien además agrega: “El vino orgánico, más que una tendencia, es una filosofía”.

Por su parte, Julio Bastías, enólogo de Matetic, una de las primeras viñas de nuestro país en desarrollar el concepto orgánico y biodinámico, nos explica: “Chile es un país privilegiado en términos de que tenemos una pluviometría concentrada en el invierno, con un clima estival seco, caluroso. Es decir, condiciones propicias para desarrollar una muy buena agricultura. Nuestros colegas de otras partes del mundo siempre nos dicen que estamos en un paraíso y que podemos hacer lo que queramos en términos orgánicos”.  Con él, seguimos hablando de este paraíso:

¿Qué diferencia entonces orgánico de biodinámico?

El sistema de agricultura biodinámico es el más orgánico de los orgánicos. Si me detengo en la definición, la agricultura orgánica hoy es una agricultura de sustitución, de productos químicos por naturales. Eso es lo que la gente entiende, pero la agricultura biodinámica va más allá y trata de incorporar ciclos naturales, especies vegetales y animales para recrear muy humildemente lo que hace la naturaleza.

¿Para qué hacerlo así?

Básicamente por la búsqueda de la identidad de los vinos, para que estén conectados con el lugar y tener un sistema de agricultura amistoso con el medio ambiente, sustentable y posible de desarrollar en el largo plazo.

¿Cómo se consigue eso?

Hay que ser muy dedicados en el trabajo de suelo y en cómo se le repone a la naturaleza lo que las parras van sacando. En ese círculo virtuoso hemos aprendido una receta que nos ha hecho sentido y que ha sido muy efectiva. Y esta compañía tiene una ventaja comparativa muy importante: es capaz de fabricar su propio abono a base de los residuos rescatados de las bodegas y también del ganado que se alimenta naturalmente con un programa de alimentación de praderas.

¿Es más complejo trabajar de manera sustentable?

Fue complejo al comienzo porque no había maquinarias ni muchos insumos. El equipamiento lo tuvimos que importar, porque no existían los equipos necesarios en Chile y yo diría que todavía no los hay porque muchos son inapropiados. Tuvimos que invertir y aprender porque estamos hablando de una receta local. Hay elementos que uno puede utilizar de la agricultura orgánica a nivel mundial, pero la receta propia tiene que ser desarrollada por ti mismo.

¿Por qué darle tanta importancia a lo sustentable, ya sea orgánico y biodinámico?

Porque la sustentabilidad, es decir el reciclaje de la energía, la reutilización de los abonos compostados en el mismo viñedo o en nuestros casinos, entre otras medidas, está amarrada en términos sociales y ecológicos a la producción vinícola.

En todo caso, ¿pareciera que aún son pocas las viñasbiodinámicas?

Sí. Una de las explicaciones de por qué la gente no se involucra más es por desconocimiento, porque creen que es más caro y porque siempre se busca un valor comercial de las cosas y no por una definición personal del proyecto.

¿Y no es más caro?

No es así. Hay ítems donde la agricultura orgánica es súper competitiva en relación a la convencional. Lo que pasa es que las moléculas químicas son caras y son productos caros de aplicar. Pero por definición no hay un agricultor más orgánico que una persona que ha vivido siempre en el campo alimentándose sanamente sin utilizar productos químicos.  Ellos trabajan con escalas reducidas, pero han podido sobrevivir con alimentos súper limpios.

¿Por qué en el país no se trabaja más con la agricultura biodinámica?

Porque en las universidades no han formado profesionales con un barniz respecto a estas técnicas de agricultura. Todo es convencional, químico. Y es mucho más fácil de entender porque en las universidades se prueba con productos químicos, entonces es difícil no caer en ese círculo.

¿La tendencia para los próximos años será la sustentabilidad?

No sé qué tan rápido, pero al menos Chile va en esa dirección y además los mercados lo van a ir demandando cada vez más. Si antes la góndola de productos orgánicos era pequeña, cada vez va a tener más importancia y la gente ha entendido lo que significa consumir productos limpios, sustentables.

A la hora de exportar y considerando que hay viñas en Europa que, siendo biodinámicas, no promocionan su vino por eso, sino solo por su calidad, ¿es un valor agregado ofrecer vinos orgánicos/biodinámicos?

Hay muchos países en el mundo en que es mandatorio que los productos que ingresan a esos mercados sean orgánicos. Por ejemplo en Suecia, Dinamarca o Noruega, si tu producto no es orgánico, no puede estar en un supermercado, y eso es por definición. Más que un valor agregado es una posibilidad que nos abre puertas.

MAGIA BIODINÁMICA

Una parte fundamental del cultivo biodinámico considera enriquecer el suelo, en periodos específicos de los ciclos astrales, con preparados cuyas descripciones parecen sacadas de un libro de magia:

Preparado 502: (…) se realiza con las flores de milenrama obtenidas del campo. Después del equinoccio de primavera las flores se introducen dentro de una vejiga de ciervo que posteriormente se cuelga al sol (…).

Preparado 508: (…) hervir lentamente 500 g de cola de caballo seca en 10 litros de agua lluvia durante 30 a 40 minutos (…).

Según la biodinámica, también las bodegas deben tener características especiales, por ejemplo, ser siempre curvas, sin esquinas, ya que así se representa el infinito.

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