Cada día más personas se hacen parte de la larga cadena de producción de café de especialidad, y comienzan a ver en este rubro un área profesional interesante en el cual se pueden desarrollar. Nuevas cafeterías,  profesionales del café y tostadurias se abren camino en la búsqueda de mantener  el auge de esta industria aún de nicho. Aquí revisaremos algunos de los principales actores detrás de este proceso y la visión que imprimen en su trabajo.

Por Carlos Peña

Cata de Café en Singular Coffee

Los Cambios del Consumo

Chile ha sido mundialmente conocido durante muchos años por la gran afición al té y al café comercial, incluso el consumo de café soluble llegaba a un 98% hace tiempo atrás. Pero la industria del café de especialidad llego para quedarse, y en pocos años ha logrado revolucionar no solo las dinámicas de este mercado en el país, sino que también y más específicamente, los hábitos de consumidores  que comienzan a visitar tiendas especializadas y a mostrar interés por conocer sobre orígenes y variedades en la búsqueda de un producto  de calidad. Así lo indica un estudio de 2018 de Euromonitor internacional, empresa dedicada al estudio de mercados financiero a nivel global, que indica que consumo de café fresco y de grano ha aumentado un 157% desde 2011, llegando a ventas por $9.947 millones en 2017. Este aumento de consumo también está relacionado con un aumento de los volúmenes totales de venta de este producto con un alza del 71.3% en el mismo periodo.

A la derecha Karen Nicoletti, como jueza del campeonato nacional de baristas .- @CaféCL

Los inicios en Santiago

Estos cambios no han sido al azar, sino que son el reflejo de la profesionalización de un rubro que está en expansión, y en este proceso siempre hay algunos pioneros. En nuestro país uno de los primeros en introducir el café de especialidad y que ha logrado consolidarse a través de los años es Dach, una empresa dedicad al tueste y comercialización de café que nació en 2007 bajo el liderazgo de Daniel Chacón, con la misión de mejorar el consumo de café en nuestro país tanto en volumen como en calidad, “Tuvimos que pavimentar el camino. El Café de especialidad era un concepto nuevo para las personas y muchos desconfiaban, se escuchaba a la gente decir: Si esta tostado en Chile, ese café no puede ser bueno” me comenta Karen Nicoletti, miembro del equipo de Dach desde 2011 y quien actualmente lidera el área de capacitaciones de la empresa. La gran barrera en los inicios era la falta de un consumidor informado y en Dach lo entendieron a la perfección, hoy han logrado desarrollar una escuela  que pretende no solo culturizar al público, sino que también formar profesionales competentes en el rubro, apuntando a generar una diferenciación de quienes trabajan en cafeterías y locales especializados con respaldo de la SCA (Specialty Coffee Association) de la cual Karen es Entrenadora Autorizada, una de las pocas en nuestro país, ella me dice que “Hoy estamos en un buen momento donde la gente tiene un enorme interés de aprender de café y hay una tendencia de nicho en donde todos comienzan a especializarse.”
Actualmente Dach comercializa más de 13 variedades de café  y es distribuidor de múltiples marcas vinculadas con la preparación de café. 

Tostaduría de Singular Coffee

Singular Coffee Roasters es otra de las tostadurias consolidadas, que desde sus inicios en 2007 ha impulsado la difusión de cafés de orígenes únicos que logran complejos perfiles de sabor en la taza, ejemplo de esto, son los cafés africanos donde podemos encontrar delicadas notas florales junto a una acidez cítrica en muchos granos de Etiopía, así como también, cafés de mucho cuerpo con toques maderazos y especiados provenientes de Indonesia. Su fundador, Camilo Vásquez, me dice: “El cliente actual de café especial tiene más conocimiento, y busca probar cosas nuevas pero además busca la transparencia detrás del producto” y es que el sabor de un café también es impactado por los procesos que se llevan a cabo en el campo, el tratamiento de las plantas y las cerezas de las que se obtienen los granos, muchos de estos están relacionados con la cultura y la geografía específica de cada región, lo que permite una nueva gama de sabores dentro de una misma variedad, pero todos estos procesos deben estar acorde a los protocolos que permiten certificar a un café como especial, poniendo énfasis en el tratamiento de los suelos y el control natural de las plagas para no perjudicar el sabor final en taza. Camilo está enfocado en entregar esta información a los consumidores, el me comenta que  “para un tostador es importante trabajar en estrecha colaboración con los importadores. Quienes son serios y responsables en su trabajo y generan una unidad entre los diferentes actores para que la información pueda llegar libremente hasta el consumidor final”

Formato de envase de Piedra Partida

Fuera de la Capital

Quizás uno de los más claros ejemplos de cómo está cambiando este mercado, y también una de las más jóvenes tostadurias en entrar a escena es Piedra Partida. De la mano de los mismos fundadores de Good Café, entre los que figura Cristian Contreras.

Ellos iniciaron con un pequeño puesto de café al paso al interior de un centro comercial en Santiago, para luego obtener un local en el mismo recinto. Ya desde el año 2019 darían vida a este nuevo proyecto, ubicado en la comuna de Lituheche de la sexta región, y que actualmente tiene entre sus integrantes a Fabián Rodríguez, Angélica Charris, Julian Lahm y Pablo Orellana.

“Piedra Partida nació de la necesidad de asegurar la calidad en el proceso de tueste para el abastecimiento interno de la propia cafetería (Good Café). Además existe la motivación de adquirir mayor conocimiento en los procesos que giran en torno al mundo de café” afirma Cristián, y es que asegurar una buena materia prima es uno de los pilares fundamentales para garantizar que los clientes reciban un buen producto, esto ha hecho que las tostadurias se esfuercen por conseguir granos de puntajes altos, con buenos perfiles de taza, bajo nivel de defectos y de cosecha reciente, pero también que sean confiables en sus procesos. Bien sabe de esto Fabián Rodríguez, el tostador detrás de cada uno de los perfiles de Piedra Partida. Con más de 5 años de trayectoria en el tueste del café desde sus inicios en 2015 en Café Altura. “El mercado de café de especialidad, tanto en Chile como en el extranjero, es un nicho en constante crecimiento. En nuestro país es notable el incremento del consumo de café en grano, que es la puerta de entrada para que los consumidores en búsqueda de nuevos sabores y experiencias visiten cafeterías de especialidad. Es por esto que creemos que el futuro de las cafeterías de especialidad que brinden una buena experiencia y pongan la calidad por sobre todo tendrán buenos dividendos.” Me comenta.

Kamo en una sesión de cata de café.- @CaféCL

Otra tostaduría en lograr un gran avance en esta línea es Pickers, ubicados en la región de Valparaiso, que con poco más de 2 meses de vida  ya está dando que hablar, entre sus filas cuenta con Eric Leiva, también fundador de la tienda Brewers&Roasters, y a Juan Guillermo (Kamo) dos veces Campeón nacional de baristas y que también nos ha representado en el extranjero en dos ocasiones, esta vez lo vemos en la faceta de tostador.
Durante sus preparaciones para las competencias internacionales, Kamo se dio cuenta de lo difícil que era encontrar en nuestro país granos que permitan, en su comercialización, un contacto directo con el productor, lo que dificulta la creación de una rutina competitiva bajo los estándares internacionales. Este afán de trabajar en una retroalimentación directa con los productores y poder escoger de primera mano los lotes de café que más les gustarán, y que tuvieran una historia detrás de quien los produce, para así poder compartir con la comunidad tazas especiales y únicas, fue lo que le dio vida a Pickers, nombre que hace alusión a estos mismos conceptos.

Actualmente importan su propio café y cuentan con distintos orígenes, entre los que se encuentran: Perú de la finca churupampa de Eber tocto; Guatemala finca el regalito de Arturo Villatoro; Basil con granos de los reconocidos Capricornio coffees; Además de 3 microlotes del proyecto Mujeres do café/Women in Coffee.  “Ahora el mercado en Chile es muy unido, muy competitivo en oferta lo que me parece muy interesante ya que Baristas tiene la posibilidad de pulir su paladar, sus técnicas y el consumidor final está cada vez más enterado de lo que es un café especial y esto nos obliga a mejorar la manera en que manipulamos la materia prima. Pensamos que es momento de que en chile varios tostadores podamos tener alguna opción direct tarde/handshake” concluye el tostador.

Conclusión Estamos en un buen momento para el despliegue del café de especialidad en nuestro país, y los consumidores comienzan a valorar el trabajo y dedicación que hay detrás de una buena taza. Los mencionados aquí son solo algunos de los muchos proyectos que han surgido a lo largo de nuestro país, pequeños y grandes emprendedores que han permitido abrir la puerta a nuevas propuestas bajo un mismo fin, crear una comunidad sólida que logre posicionar a Chile como un      competidor solido en la escena mundial de café.

Carlos Peña Canales
Socio fundador y tostador de
Lúdico Tostaduría.

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